翻開中國歷史，已知最早的辣椒記錄可追溯到1591年，明代高濂在《遵生八箋》中第一次提到“番椒”?！胺贰本褪乾F(xiàn)在的辣椒，“番”一字道出了辣椒的外國血統(tǒng)。

盡管“辣”在中國人的飲食文化中的出現(xiàn)要遠遠晚于“酸甜苦辣咸”五味中的其他四味，但它在中國的傳播要更迅速和更猛烈，幾乎顛覆了數(shù)千年來形成的飲食秩序，且毫不留情的取代了花椒、胡椒等作物在辛味大軍中的位置，叱咤食壇400年，構(gòu)建了神州地圖上一片通紅的辣域。

01

浙江初登場

哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸是辣椒得以從美洲傳播到全世界的契機。

辣椒在1493年被哥倫布從西印度群島帶回西班牙，1548年傳至英國，16世紀下半葉傳遍歐洲，16世紀末辣椒由秘魯經(jīng)墨西哥來到中國。

辣椒最早的文獻記載出現(xiàn)在浙江。

或許是由于對外來事物的存疑態(tài)度，此時的辣椒并沒有熱烈地登上餐桌，而是栽種在富貴人家的后花園作觀賞用。于是江浙地區(qū)人民把辣椒寫入了文學(xué)作品和園藝書目：

凌霄花。陽壯的咍。辣椒花。把陰熱窄。含笑花。情要來。紅葵花……

——《牡丹亭·冥判》湯顯祖

這個出身美洲的神奇物種，剛漂洋過海抵達中國時，人們賞它的白花，觀它如筆頭的果子，可沒有人想過往嘴里擱。

而此時的辣椒也絕對不會想到，在不久的將來它會憑一己之力，攪起飲食風(fēng)云。

02

黔人：中國吃辣第一人

在祖國東南海登岸的“番椒”，并沒有因為模樣新奇就被江浙一帶人青睞，于是它們另辟蹊徑，一路摸爬滾打，前往大山深處，渴望被更多人看見。

萬幸，這次它們沒有被辜負。

康熙年間《思州府志》有記：“藥品：海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”。

云貴高原，明清時期此地群山割裂互相隔絕，各部落呈犬牙交錯雜居分布，再加上土匪橫行，原本就不產(chǎn)鹽，而土匪又將四川運來的鹽攔截了，百姓食鹽，就愈發(fā)困難。

昂貴的鹽價難以消費，辣椒的到來給窮苦百姓的生活增添了更多色彩，代鹽、下飯；久而久之，辣椒就在黔人的餐桌上生根發(fā)芽。

黔人食辣，毫無章法可言，圖的就是一個無拘無束。

他們把辣和酸放一起成就了鼎鼎有名的貴州酸湯魚，與苦一起成了侗苗二族的心頭好——牛癟湯，此外，辣還以各種形態(tài)制霸云貴高原。

彪悍的糊辣椒、辣到雙腳直跳的糍粑辣椒、胖胖的莽椒、街頭小吃都離不開的五香辣椒面、撫慰人心的油辣椒、有玉米香氣的渣辣椒......

而對于黔人來說，不管吃多么樸素的東西，只要拿煳辣椒打個蘸水，都能痛痛快快吃個肚圓。

03

湘人：辣是一種本能

明清時期戰(zhàn)亂頻發(fā)，多地社會結(jié)構(gòu)重組，湖南的新移民與少數(shù)民族融合逐漸形成了傲氣沖天、敢為人先的性格，而當火辣辣的辣椒遇上火辣辣的湘人，氣氛便在一瞬間達到頂點。

湖南是我國最先形成的食辣省區(qū)，嘉慶年間就已食辣成性，民間更是有“糠菜半年糧，海椒當衣裳”的說法。

湘地三面環(huán)山，北入洞庭，夏日溽熱，秋冬濕寒，而傳統(tǒng)中醫(yī)認為辣椒具有祛濕、發(fā)汗的功效，因此，辣椒對于湘人來說就顯得尤為重要。

湘人吃的辣是“雙辣”，先從視覺上給予紅色重擊，而后從口腔直沖向天靈蓋，勁悍決烈，不留情面。

在湖南，沒有什么菜是一桶剁辣椒解決不了的。

這桶剁椒首先征服的就是魚頭，猛烈的辣和魚頭的香，被一勺熱油治得服服帖帖，四溢的剁椒香，由內(nèi)而外包裹著魚頭，吃一口，辣味直擊靈魂。

04

川渝：與辣椒天生一對

作為清代重要的鹽、糖產(chǎn)地，當時的川渝一帶比貴州等地富庶得多，調(diào)料品也更豐富。不過辣椒并沒有放過這里，準確地說是川渝并沒有放過辣椒。

辣椒進入川渝以前，這里的菜系不麻、偏甜、相對精致，而隨著“湖廣填四川”移民的大量涌入，辣椒隨之落地生根，從此麻辣鮮香成為川菜的精髓。

川菜中那勺紅油，明亮又耀眼。遠看一盆色澤紅亮，初嘗辣而不燥，再品香味醇厚，最后吃干抹凈咂巴嘴的時候還回味綿長。

川渝人吃辣的功夫全國公認，不過在辣之上還要添一道麻味，渾如火上澆油，對舌頭造成了雙重打擊，而這種看似激進的口味，實則是川渝人對于傳統(tǒng)的留存。

川菜里的麻婆豆腐，熱鍋起油，先撒一大把辣椒末，炸出香味，中間下牛肉（如今也多用豬肉），煮至酥爛添豆豉，最后，大勺推進豆腐，大火烹煮，臨出鍋前，撒一把花椒粉，麻與辣被熱火烘到極致。以辣開頭以麻結(jié)尾，首尾呼應(yīng)，最是川菜靈魂。

柔嫩的豆腐，浸在一汪紅油里，入口是麻而不燥，辣而不烈，回味甘甜，勾得人舉箸不停。

05

贛人：辣是一種痛覺

江西，在中國辣域里算不上十分出名，但在辣度上可謂是十分生猛。江西的辣，辣得曲高和寡，鮮為人知，直指中樞神經(jīng)

一道贛南小炒魚，醬色十足，其中摻夾著幾片紅辣椒，乍一看以為是個點綴，只夾起魚往嘴里一擱，還未深咬，辣味就先裹住了牙齒。

一盤碧碧綠綠的炒青菜，既無鋪天蓋地的紅油，也無火漫金山的椒段，你毫不設(shè)防地送進嘴，辣意瞬時如潮似浪席卷而來。

一碗燉雞蛋，一碟炒米粉，一盆清清淡淡的湯水，一盤怎么看也沒有玄機的炒菜，都能釋放出十足功力的辣意，綿綿不息直至全身，吃一口你就會感受到其中無形勝有形的辣。

反正，小看贛人吃辣的人最后都會留下一句：“可能那鍋就是辣的！”

06

陜西：最懂辣的心意

清同治初年，陜地暴亂。時代動蕩，平民不安，浪潮把辣椒一路北上推進關(guān)中。從一開始，辣椒似乎就是菜肴的配角，在這里，辣椒終于當了次主角。

西北氣候干旱，氣溫較低，辣椒便改換新顏，不再做醬。

關(guān)中的油波辣子，確是一位光彩照人的角兒，給它搭戲的有八角、茴香、花椒、桂皮……混合均勻后一大瓢放了少許醋的熱油直潑而下，活色生香。

甚至在渭南的八寶辣子里，不管是肥瘦相間的豬肉粒，芥疙瘩腌制的咸菜，還是隨著時令變化而添加的各色蔬菜丁，統(tǒng)統(tǒng)也要為辣椒讓道。

西北的面，有一百種吃法，寬面細面，褲帶面棍棍面，拉條子壓饸絡(luò)，不管哪種面，上桌之前，都得舀上一勺油潑辣子。

西北的饃，可以夾萬物，鹵肉、粉蒸肉、煎雞蛋、生菜花生咸蛋黃......只有你想不到的，沒有饃夾不住的，可不管夾了什么，都不能少了最后澆一勺油潑辣子。

西北的肉，白煮著吃，放湯里吃，早晨吃，晚上吃，熱著吃，涼拌吃，別人怎么吃不管，西北人吃，就絕不能沒有油潑辣子。

陜西人吃油潑辣子，不是沾一點黏一點，而是一勺一勺舀，一勺一勺撒，每到飯點，一聲聲“咥走！”回蕩在八百里秦川。

尾聲

漸漸地，辣椒征戰(zhàn)四野，其下風(fēng)格無數(shù)，但大致可分為三大層次：

重辣區(qū)：長江中下游湖南 、湖北 、 江西 、貴州 、四川 、重慶 、陜西南部等；

微辣區(qū)：北京、山東、山西、陜北及關(guān)中地區(qū)，甘肅大部，寧夏、青海、新疆等地；

淡味區(qū)：東南沿海江蘇、上海 、浙江 、福建 、廣東等。